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陕南安康农村的酒文化:涨财拳 加减乘除拳 划拳助兴
添加日期:2010/5/17 15:36:00  作者:依侬  新闻来源:中国民俗网  点击次数:0

提起陕南安康农村喝的酒,好多人都知道,这一带的农村喜欢喝一种自家烧的酒,这种纯粮食或者纯果酒,喝起来酒劲儿柔和,不上头,不伤身,同时还有一定的保健作用。

原来农村条件差,一般招待人只有用自己烧的酒来招待,后来招待贵客一定要用瓶装酒,显得气派有档次,现在随着人民饮食结构发生变化,无论走到那里,高度酒接受的人越来越少,人们都喜欢喝一口农村烧的酒,尤其是县城的人,有机会就去农家乐游玩,顺便来上一罐苞谷酒或者柿子酒等,而农村人则以自家烧的酒拿出来招待贵客,一是珍贵和尊敬。

说到酒,不能不提醪糟,一种米酒,家里来了人,好客的主人赶紧走进厨房,先给客人煮上一碗鸡蛋醪糟,所谓“烧喝的”,然后才收拾做饭,把好菜和烧酒拿出来敬奉客人。

要了解陕南安康农村的烧酒及酒文化,可以从一下几个方面来进行:

一、酒的分类

1、粮食酒:

大米酒、小麦酒、苞谷酒(玉米酒)、红薯酒、高粱酒等粮食为原材料酿造而成

2、果酒:

柿子酒、拐枣酒、甜杆酒(形状类似高粱秆,味道如甘蔗)、木瓜酒、洋姜酒、马桑果酒、刺葛子酒、洋桃酒(猕猴桃酒)等以果物等为原材料酿造而成

3、醪糟:

麦仁醪糟、大米醪糟、苞谷米醪糟等,从粮食为原材料酿造的米酒

二、酒的制作

1、采曲 

麸曲,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物,目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一,也是这一带酿酒的传统方法。

伏天采曲,麦麸皮加水晒热,加水拌匀,制成方形块状,涹( 音wo)到木桶里边发酵,七天左右即可,取出晾干,待涹酒时使用。还有的制成一个大的,叫“闷曲”。

2、  涹酒

以柿子酒为例,待柿子成熟发黄时,就把柿子打下来,拌酒时,把柿子剁成块状,用苞谷米煮成稀糊状(叫“角子”),加酒曲备用。柿子、“角子”、酒曲拌匀,放置到大木缸(农村叫sao)里发酵,上边用稀泥封顶,可在七天以后开始烧酒,也可放置二、三个月后,闲时来烧酒也可。

3、烧酒 

农村一般烧酒大多都是在院外,单独盘锅,也可以在自家灶台上烧酒。主要考虑烧酒的重量较大,一般院外单独的灶台比较结实,承重较好。

烧酒时,先在灶台上放置“底锅”,上边放一个直径一米,高七八十公分左右圆柱状的“橸(音jing)子”,“橸子”主要是盛烧酒的原材料的,就是把涹好的柿子、角子、酒曲搅拌发酵物放置里边,然后把一个长的木质长槽“榴子”斜着从橸子里边穿出来,里边高,外边底,外边长约多半尺,槽头用笋叶包裹,木质“榴子”的作用就是用于酒的导流。

“橸子”上边放“浮锅”。“底锅”和“浮锅”都是加满水,但作用却不相同,“底锅”水要烧开,产生蒸汽用;“浮锅”是加冷水,用于冷却。底锅水一定要烫。浮锅水却必须要保持冷却,不停的换水。

其实烧酒的道理很简单,就是把底锅的水烧成蒸汽,把橸子里边烧酒的原材料蒸馏,在浮锅水的冷却下,酒蒸汽顺着榴子出来,凝结成酒。

农村一般烧酒前,都会准备好上好的干柴禾,烧酒时,火一定要旺,持续不断,这样烧出的酒才会匀,出的多。

4、酒的度数

烧酒时,“酒头子”就是才出来的酒最好,度数也高,酒是越烧越谈,农村有些烧的好的酒,度数能高达六七十度,有些瓶装高度酒也无非如此,味道最淡的当然是“酒尾子”了,一橸子原材料烧到主人认为味淡无用为止。一橸子料一般能烧三五十斤不等,农村涹一大木缸(sao)能烧七八十橸子,用些农家烧的好了,一缸(sao)能烧两三百斤酒呢。

出酒的度数和多少很大程度上取决于角子和曲子的多少,而其中的柿子之类只是起到点缀和勾兑味道的作用。

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